Tarte
au chocolat mandarine
1) Fond croustillant
100g farine
100g poudre d'amande
100g beurre mou
50g sucre poudre
Mélangez tous les ingrédients au robot pour avoir une pâte
friable.
Etalez de façon "crumble" sur une plaque de papier
sulfu, cuire 20 minutes à 160°
Fond croustillant suite :
110g chocolat blanc
50g beurre fondu
35g sucre poudre
zeste d'une mandarine
Remettre dans le robot la pâte cuite
Versez dessus le chocolat fondu ainsi que le beurre fondu+le
sucre et zeste de mandarine mélangez avec la feuille durant 3 minutes en 1ère
vitesse.
Pesez 250g que vous étalerez dans un cercle, mettre à refroidir 1
heure.
2 ) Confit de mandarine
250g de jus de mandarine
50g sucre semoule
5g de pectine NH
1/2 jus de citron + le zeste d'une mandarine
Mélangez la pectine avec le sucre et le zeste de mandarine,
versez à froid dans le jus de mandarine.
Portez à ébullition puis à partir de ce moment compter 3
minutes de cuisson en remuant avec une Maryse.
Retirez du feu, ajoutez le jus de citron, bien mélanger et
laissez refroidir 5minutes à température ambiante.
Sortir le fond croustillant froid étalez le confit de
mandarine en une couche assez épaisse mais bien régulière.
Remettre le tout au froid.
Remplir les demi sphères avec le confit restant et mettre au
congélateur plusieurs heures.
3) Ganache chocolat
125g lait 1/2 écrémé
125g crème liquide 30%
2 jaunes d'œuf
30g sucre semoule
100g de chocolat noir de couverture 70% (pistoles)
80g chocolat au lait
200g de crème pâtissière
Portez à ébullition le lait + la crème.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait
bouillant sur les jaunes en mélangeant avec une Maryse.
Remettre à cuire à 82° la crème anglaise toujours en remuant
pour que la préparation n'attache pas. La crème va épaissir.
Fondre les chocolats (soit au bain marie ou au micro-onde)
Versez la crème anglaise en 3 fois dans le chocolat et remuez dans la Maryse pour créer une
émulsion.
Laissez refroidir à température ambiante le temps de faire
la crème pâtissière.
300g lait entier
90g jaunes d'œuf
50g sucre
25g maïzena
Faire bouillir le lait.
Dans un cul de poule blanchir les jaunes avec le sucre, puis
ajoutez la maïzena.
Versez un peu de lait bouillant pour délayer les jaunes et
le sucre puis reversez le tout dans la casserole et cuire 2minutes âpres
l'ébullition.
Refroidir la pâtissière 10mn au réfrigérateur.
Prélevez 200g de crème pâtissière et la mélanger avec le
crémeux au chocolat, mixez la préparation pour avoir un crémeux bien lisse.
Coulez ce crémeux dans le moule silikomarte (magie del
tempo) ou tout autre moule en silicone de votre choix.
Mettre au congélateur plusieurs heures afin que le crémeux
durcisse bien pour un démoulage parfait.
5) Glaçage miroir (c'est mieux de le faire la
veille)
100g d'eau
300g sucre semoule
220g crème liquide 30%
120g glucose
13g gélatine en poudre
78g d'eau pour la gélatine
120g de cacao en poudre
Portez a ébullition l'eau + le sucre et cuire l'ensemble à
110°.
A part portez également à ébullition la crème + le glucose.
Ajoutez le cacao poudre hors du feu puis bien mélangez à
l'aide d'un fouet.
Versez le sirop (eau + sucre) en 3 fois sur le mélange
(crème +glucose+cacao)
Toujours bien mélangez cette fois avec une Maryse.
Refroidir à 60° la préparation et ajoutez la gélatine
(hydratée au préalable puis fondue au micro-onde)
Filtrez le glaçage
Laissez refroidir le glaçage une nuit au réfrigérateur
(sinon plusieurs heures)
Sortir votre entremet du congélateur il doit être très froid
pour obtenir un glaçage parfait.
réchauffez le glaçage à 40° et le coulez sur l'entremets à
32-35°.
Laissez le glaçage s'égoutter au dessus d'une grille, vous
pourrez récupérer le glaçage en trop, le congelé et vous en resservir une autre
fois.
Faites le décors de votre choix.
