Le Fraisier

Voici la recette de mon Fraisier pour 6 personnes :

1° ) BISCUIT LEGER AMANDE

Ingrédients :

- 250g sucre

- 150g poudre d’amande

- 130g œufs

- 80g de jaunes

- 250g de blancs

- 120g  farine T.55

Battre au fouet 150g de sucre + la poudre d’amande + les œufs + les jaunes.

Montez les blancs en neige et les serrer en ajoutant le restant de sucre en 3 fois.

Tamisez la farine sur l’appareil (sucre, poudre d’amande, œufs)

Versez le tout dans les blancs (délayer avant avec un peu de blanc dans la pâte)

Mettre en poche et couler sur plaque sulfurisée.

Cuire à 150° + ou – 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. 

  

2° ) CREME DIPLOMATE CITRON

Ingrédients :

- 500g lait entier

- 2 gousses de vanille

- 6 jaunes d’œufs

- 100g sucre

- 40g maïzena

- 40g beurre

- 250g crème liquide

- 1 citron jaune

- 1 feuille de gélatine

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena, bien mélanger.

Faire bouillir le lait avec les 2 gousses de vanille grattée et zestez les citrons.

Versez un peu de ce lait sur les jaunes.

Recuire le tout jusqu’à ébullition.

A 60° ajoutez la feuille de gélatine (préalablement hydratée dans un bol d’eau froide).

Puis ajoutez le beurre en morceaux, bien mélanger et filmez au contact.

Mettre au réfrigérateur.

Montez la chantilly bien froide.

Mélangez un peu de chantilly à la crème pâtissière détendue.

Ajoutez le reste de chantilly et mélangez doucement.

Mettre ce mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Réservez au froid.

3° ) PUNCHAGE FRAISE

Cuire quelques fraises dans un peu d’eau et 50g de sucre.

Mixez, chinoisez et réservez pour punchage.

  

4° ) CONFIT DE FRAISE

Ingrédients :

- 200g fraise

- 30g sucre

- 3g pectine NH

- 5 feuilles de basilic

- 100g fraise fraîche

Mélangez le sucre + la pectine.

Faire cuire les 200g de fraise et bien écraser.

Ajoutez le mélange sucre/pectine et recuire le tout 2 minutes.

Refroidir. Ajoutez les 100g de fraises fraîches en petits morceaux + le basilic.

Filmez et réservez au froid.

  

5° ) MONTAGE

Dans un cercle huilé, déposez une bande de rhodoïd.

Détaillez des fraises calibrées sur le pourtour du cercle. Retaillez sur le côté de chaque fraise.

Déposez une 1 ère tranche de biscuit au fond.

Punchez au jus de fraise

Masquez le tour des fraises avec la crème diplomate et bien plaquer entre les fraises.

Lissez sur le fond avec la crème diplomate

Déposez le confit de fraise sans en mettre trop le long du cercle.

Masquez de crème

Ajoutez la 2 ème tranche de biscuit et le puncher

Masquez de crème

Ajoutez du confit de fraise

Avec la crème diplomate, remplir et lissez le dessus au ras du cercle

Mettre au froid

Dans un premier temps enlever le cercle mais pas le rhodoïd.

Enlevez le rhodoïd

   

6° ) DISQUE ET PICS EN CHOCOLAT

Sur une feuille de rhodoïd étalez du beurre de cacao fondu (Mycryo)

Faire des décors avec du colorant en poudre

Coulez du chocolat blanc tempéré.

Détaillez des ronds et des pics

Couvrir avec une feuille sulfu , mettre un poids dessus et mettre au réfrigérateur environ 30 minutes.

Décorez le dessus de votre fraisier en y déposant le cercle de chocolat blanc coloré.

Mettre une rosace de diplomate au centre et y disposer les pics en chocolat.