La tarte au chocolat

Voici la recette de ma tarte au chocolat pour 6 personnes :

1° )  PATE SUCREE (pour un cercle de 20cm)

Ingrédients:

- 125 g de beurre

- 115 g de sucre semoule

- 300 g de farine

- 5 jaunes d'œufs

- 1 citron

Mélangez le beurre ramolli dans la cuve du robot.

Ajoutez le sucre+la farine+les jaunes d'œufs.

Avec la feuille du robot mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Etalez la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfu (3mm environ)

Foncez un cercle à tarte beurré et réservez au froid 2h minimum.

Préchauffez le four à 160°

A l'aide d'une fourchette piquez bien le fond et les côtés de la tarte (pour l'empêcher de gonfler)

Précuire le fond de la tarte "A blanc" durant 10 minutes à 160° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Laissez refroidir à température ambiante.

2° )  LA CREME AU CHOCOLAT

Ingrédients:

- 250 g de chocolat noir / ou lait de couverture

- 10 cl de lait entier

- 25 g de beurre

- 250 g de crème liquide

- 1 œuf entier

Faire bouillir le lait + le beurre + la crème dans une casserole.

Mettre le chocolat de couverture dans un cul de poule et verser dessus le lait/beurre/crème.

Bien mélangez à la maryse sans faire de bulles.

Fouettez légèrement l'œuf  et l'ajouter à la préparation

Préchauffez le four à 230°

Versez ce mélange dans le fond de tarte précuit.

Enfournez la tarte pour 30 minutes mais éteignez le four. La crème va cuire et figer progressivement.

3° )  GANACHE DE POCHAGE

Ingrédients:

- 100 g de chocolat de couverture

- 120 g de crème liquide

- 60 g de beurre

Faites fondre les pistoles de chocolat sur un bain marie.

Dans une casserole, portez les 120 g de crème liquide à ébullition.

Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.

A l'aide d'une Maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.

Incorporez le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis le troisième tiers selon la même méthode.

Ajoutez 60g de beurre. Mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

4° )  LE CERCLE EN CHOCOLAT

Dans un cul de poule versez 250g de chocolat noir et le faire fondre au bain marie pour le tempérer.

 Tempérage du chocolat noir

  Température de fonte :                                       50°

  Température de cristallisation :                  27-28°

  Température de travail :                               31-32°

Préparation du décor :

Vous aurez besoin de :

- 1 feuille de rhodoïd

- des colorants alimentaires

- 2 pinceaux

- beurre de cacao (2 cs)

- 1 gabarit

Avec un pinceau, enduisez toute la surface d'une plaque rhodoïd de beurre de cacao fondu.

Réalisez le décor avec des colorants alimentaires en poudre.

Coulez le chocolat tempéré et l'étaler sur le rhodoïd bien régulièrement.

Attendre quelques secondes que le chocolat ne colle plus au doigt.

Découpez vos formes sur le chocolat à l'aide d'un gabarit.

 Posez  une feuille de papier sulfu sur le chocolat et laissez cristalliser entièrement pendant 1 heure.

Astuce :

Mettre une plaque assez lourde sur le papier sulfu pour empêcher le chocolat de se déformer.

Pour info :

TEMPERAGE DU CHOCOLAT AU LAIT :

Température de fonte                                                                        45-50°

Température de cristallisation (ou refroidissement)                       27-28°

Température de travail                                                                      29-30°

TEMPERAGE DU CHOCOLAT BLANC :

Température de fonte                                                                    40°

Température de cristallisation (ou refroidissement)                   26°

Température de travail                                                                28-30°