Douceur d'hiver

Pour se réchauffer voici une douceur d'hiver ananas avec un crémeux passion-orange, une mousse chocolat blanc ananas sur un très léger biscuit pain de gênes. Entremet pour 6 personnes dont voici la recette :

Ce gâteau ce compose de :

- 1 biscuit pain de gênes

- 1 crémeux passion-orange

- 1 mousse chocolat blanc-ananas

- 1 ananas

Commencer par le crémeux :

Ingrédients :

130g de purée de fruit de la passion

100 g de jus d'orange

200 g d'oeufs (soit 4)

150 g de sucre

2,5 g de feuilles de gélatine

165 g de beurre pommade

Procédé :

- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Chauffer la purée + le jus d'orange

- Blanchir les oeufs avec le sucre et les ajouter dans le jus chauffé et cuire comme une crème anglaise jusqu'à 84°c (ou à la nappe)

- Faire refroidir cette préparation à 60°c et ajouter la gélatine essorée. Mélanger et chinoiser l'appareil, le laisser refroidir à 35°c et ajouter le beurre mou (pommade)

- Pour obtenir une belle masse lisse, émulsionner avec un mixeur plongeant.

- Dresser dans un cercle de votre choix, préalablement filmé au fond et mettre au congélateur 2-3 heures.

Biscuit Pain de Gênes :

Ingrédients : 

220 g de pâte d'amande à 50 % (maison ou commerce)

4 oeufs entiers

2 jaunes d'oeufs

30 g de farine

2 g de levure chimique

100 g de beurre fondu

Procédé : 

- fondre légèrement au micro-onde la pâte d'amande

- Dans le bol d'un batteur électrique, émulsionner la pâte d'amande avec les oeufs et les jaunes.

- Bien monter le tout comme une génoise (doit doubler de volume)

- Tamiser la farine avec la levure et l'incorporer doucement à la pâte en y ajoutant le beurre fondu tiède

- Dresser dans un moule (identique à celui du crémeux passion)

- Cuire dans un four préalablement chauffé à 200°c durant 8-10 minutes.

* Ne pas oublier de beurrer et fariner votre moule.

- Lorsqu'il est cuit démouler le pain de gênes et le laisser bien refroidir sur une grille.

- Le couper en deux tranches horizontales

Mousse au chocolat blanc-ananas :

Ingrédients :

60 g de lait

2 jaunes d'oeufs

10 g de sucre

8 g de maïzena

1 feuille de gélatine (200 blooms)

100 g de chocolat de couverture ivoire

230 g de crème fouettée (crème liquide montée)

30 g de jus d'ananas

QS de colorant orange (ou de votre choix)

Procédé :

- Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

- Réaliser un crème pâtissière :

- Faire bouillir le lait

- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena

- Verser le lait bouillant sur la préparation en tournant pour bien mélanger

- Remettre le tout dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière plusieurs minutes jusqu'à bonne consistante

- Verser dans un plat froid et refroidir à 60°c pour y ajouter la gélatine essorée

- Fondre la couverture ivoire au bain marie et l'ajouter dans la pâtissière; bien mélanger 

Filmer au contact mettre au réfrigérateur.

Crème fouettée au jus d'ananas :

1) Dans un 1er temps :

- Éplucher l'ananas, le couper en 3-4 tranches puis les trancher en brunoise; égoutter dans une passoire pour récupérer le jus*.

- Réserver les cubes sur du papier absorbant pour les égoutter un maximum.

2) La crème fouettée :

- Mélanger le jus d'ananas* avec la crème liquide et le colorant dans le bol du batteur et mettre au froid l'ensemble.

- Monter votre crème bien froide au batteur pour obtenir une crème fouettée pas trop ferme.

- Sortir la crème pâtissière du froid et la fouetter pour la lisser.

- Prélever une partie de crème fouettée et mélanger avec la pâtissière pour faciliter l'incorporation du restant de crème fouettée, mélanger doucement. Mettre le tout dans une poche à douille (douille de votre choix) réserver au froid.

Montage :

- Sortir et démouler le crémeux orange-passion. Vous servir du même moule pour monter l'entremet.

- Sur une feuille de papier sulfu poser votre moule, le chemiser avec une bande de rhodoïd

- Appliquer sur les bords du moule un peu de mousse au chocolat blanc-ananas.

- Bien lisser la mousse sur tous les contours pour avoir un joli rendu final.

- Dans le fond du moule mettre une tranche de pain de gênes retaillée à la bonne dimension.

- Le puncher avec du jus d'ananas

- Appliquer votre crémeux orange-passion sur la tranche de pain de gênes.

- Combler l'espace tout autour avec de la mousse au chocolat blanc-ananas

- Continuer avec une autre tranche de pain de gênes

- Puncher légèrement avec du jus d'orange-passion

- Couler une fine couche de mousse chocolat blanc-ananas

- Et répartir dessus les cubes d'ananas frais

- Terminer parla mousse chocolat blanc ananas qui doit recouvrir les côtés et le dessus. Bien lisser. Mettre au congélateur toute la nuit.

Le glaçage :

J'ai choisi le glaçage blanc du chef Karim Bourgi, mais vous pouvez le remplacer par votre recette. Pour vous évitez de chercher je vous la donne mais attention il vous faudra sûrement diviser les proportions.

Sirop de base :

150 g d'eau

300 g de sucre

300 g de glucose

- Faire bouillir ces 3 ingrédients à 103°c

200 g de lait concentré sucré

140 g masse gélatine

- Verser le sirop de base dans le lait concentré gélatiné

300 g de chocolat blanc

3 g oxyde de titane

- verser le tout sur le chocolat blanc + colorant.

- Bien mixer sans bulle d'air.

- Laisser refroidir à 30-32°c et verser sur l'entremet glacé.

Pour la décoration, j'ai choisi de faire des touches de mousse chocolat - ananas couleur orange mais lâchez-vous ! Faites parler votre imagination.

Bonne dégustation.