Ma version de la forêt noire (1 ère épreuve du Meilleur Pâtissier)

Voici mon interprétation de la forêt noire. Revisitée à ma façon elle a pris un peu de couleur ;-) Voici la recette :


 Ingrédients :

Pour la crème pâtissière

> 50 cl de lait

> 6 jaunes d'oeufs

> 100 g de sucre

> 40 g de maïzena

> 50 g de beurre

> 2 gousses de vanille

Pour le biscuit Joconde

> 3 oeufs

> 115 g de sucre en poudre

> 115 g de poudre d'amande

> 3 blancs d'oeufs

> 20 g de sucre en poudre

Pour la chantilly

> 20 cl de crème fraîche liquide

> Colorant rouge

Pour le glaçage

> 120 g de crème liquide

> 145 g d' eau

> 180 g de sucre en poudre

> 80 g de cacao en poudre non sucré

> 6 g de gélatine en feuilles

Recette:

Étape 1 : Crème pâtissière
Faire bouillir le lait avec la vanille
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la maïzena.
Versez une partie du lait bouillant dans cette préparation, mélangez, reversez-le tout dans la casserole et faire cuire la crème jusqu'à ébullition.
Laissez refroidir cette crème quelques minutes, ajoutez le beurre en morceau. Fouettez énergiquement pour avoir une texture onctueuse.
Versez dans un récipient plat, filmez au contacte et réservez au froid.

Étape 2 : Biscuit Joconde
Mélangez le sucre et la poudre d'amande, ajoutez les œufs, continuez de mélanger jusqu'à obtenir une texture type ruban.
Montez les blancs en neige, incorporez le sucre en 3 fois pour serrer les blancs.
mélangez les deux appareils, versez dans un moule beurrer, mettre à cuire 20/25 minutes à 180°.

Étape 3 : Chantilly
Versez 20cl de crème fraîche liquide dans le bol du batteur, ajoutez une pointe de colorant rouge et mettre le tout au réfrigérateur y compris le fouet du batteur.

Étape 4 : Glaçage :
Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Versez dans une casserole la crème liquide, l'eau, le sucre en poudre, et faire bouillir le tout.
Ajoutez le cacao et cuire à 103°
Laissez refroidir la préparation jusqu'à 60°, ajoutez la gélatine essorée, remuez doucement sans créer de bulle.
Laissez refroidir la préparation et l'utiliser à 40°.

Étape 5 : Montage :
Coupez le gâteau refroidi en deux parties horizontalement
Pocher sur le 1er disque de la crème pâtissière
Incorporez des griottes et y déposez par-dessus le 2ème disque de gâteau
Mettre au froid le gâteau afin qu'il durcisse.
Lorsque le gâteau est bien refroidi verser dessus le glaçage au chocolat.
Montez la chantilly colorée
Pochez sur le dessus du gâteau 3 jolies rosaces.