jeudi 18 septembre 2014

Mon petit Fantastik (et sa recette !)

J'ai tenté le concours du Fantastik organisé par le magazine "Fou de Pâtisserie" et Christophe Michalak. Je vous livre aujourd'hui ma version de ce gâteau.



Sur une pâte biscuit amande j'ai mis des morceaux de pommes vanille-cannelle, caramélisées dans une crème d'amande. Pour une pointe d'acidité j'ai fait un disque de gelée de groseilles et enfin lissée le tout avec une crème mousseline vanille. Pour le décor j'ai taillé des lamelles de pommes en "éventail" disposé des groseilles et grains de raisins entre des pochages de crème mousseline vanille et pistache pour apporter de la couleur et je termine par des morceaux de pistaches torréfiés.
Votre avis m'intéresse n'hésitez pas à commenter.
Bonne journée à tous les gourmands et gourmandes.



Recette pour mon Fantastik :

Composition :
Biscuit amande, pommes vanille cannelle caramélisées, crème d'amande, crème mousseline pistache et vanille, décors fruits, pistaches torréfiées.


Biscuit amande :
25g de poudre d'amande, 150g de farine, 32g de sucre semoule, 10g de sucre vanillé, 95g  de beurre, 1pc de sel.

Tamisée la poudre d'amande et l'ajouté à la farine, au sucre semoule et vanillé, ainsi que  la pincée de sel.
Incorporer le beurre à température ambiante. Pétrir jusqu'à absorption complète. Emballer dans un film plastique et mettre au frais 30 minutes. Etaler la pate finement et découper la façon tarte.

Crème d'amande :
90g de beurre, 90g de poudre d'amande, 90g de sucre glace, 110g d'œufs, 18g de poudre à crème, QS de rhum (ici 10g)

Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, les œufs, la poudre à crème et le rhum. Mélanger, réserver.

Pommes vanille-cannelle caramélisées :
150g de pommes, 12g de beurre, 15g de sucre, 1gousse de vanille, QS de cannelle.

Couper les pommes en petits cubes. Dans une poêle faire fondre le beurre bien chaud, ajouter la cannelle. Cuire à coloration. Laisser refroidir et réserver.

Gelée de groseilles :
200g de purée de groseilles, 45g de sucre, 4feuilles de gélatine argent.

Faire tiédir la purée de fruits avec le sucre. Faire fondre au micro-onde la gélatine hydratée et égouttée.
Mélanger ensemble la gélatine et la purée de fruits puis chinoiser le tout. Couler ce mélange  dans un moule en flexipan rond diamètre 20. Réserver au froid 30minutes.

Crème mousseline :
500g de lait entier, 120g de sucre, 110g de jaunes d'œufs, 40g de maïzena, 120g de beurre + 120g de beurre, 1 gousse de vanille, 35g de pâte de pistache.

Faire une pâtissière : chauffer le lait et la vanille grattée laisser infuser quelques minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena. Porter le lait à ébullition, en verser un peu dans les jaunes, mélanger et remettre le tout à cuire quelques minutes. Verser la préparation dans un plat pour la refroidir ajouter les 120g de beurre, bien mélanger, filmer au contact et réserver au froid.
Mettre la pâtissière dans la cuve du batteur, la lisser puis ajouter l'autre partie du beurre (120g) bien crémer. Fouetter pour obtenir une crème légère. Séparer la crème mousseline en deux, ajouter la pâte de pistache dans l'une des deux parties. Bien mélanger, réserver au froid.
Torréfier au four quelques pistaches pour le décor.

Montage :

Sur le fond de tarte mettre les pommes caramélisées, couler dessus un peu de crème d'amande. Cuire le tout à 160° pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
Mettre le disque de gelée de groseille sur la tarte, lisser le tout avec un peu de crème mousseline vanille.

Mettre en poche la crème mousseline pistache et vanille avec deux douilles décor différentes, pocher tout le tour du disque en alternant un vert pistache, un jaune vanille. Décorer le centre avec un mélange de pommes crues taillées et citronnées (pour éviter l'oxydation) des grains de raisins, groseilles, pochages de crème mousseline pistache et vanille. Terminer en parsemant des pistaches torréfiées un peu partout.








5 commentaires:

  1. Bravo ! Très reussi ton fantastik :-) , j'ai le magazine , mais pas le temps de faire pour le moment , mais je verrai plus tard ! C'est très beau Mumu.

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    1. Annie tu passes ton temps sur la blogosphère! Lol

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  2. Bravo pour ce fantastik Mumu il est canon! ;-) hâte de découvrir l'émission!

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    1. tout comme moi David ! Et elle est douée Mumu :-)

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