Le rubis

Voici le p'ti rubis tout droit sorti de ma cuisine! A vos cuillères !
Recette pour 6 personnes :


Pour faire la recette vous aurez besoin de :
1 plaque de biscuit cuillère
1 plaque de dacquoise amande
1 mousse de framboise
1 insert marmelade d'abricot
1 insert de gelée de framboise
1 glaçage framboise
1 sirop punchage framboise.

Biscuit cuillère : 
7 blancs d'œufs
185 g de sucre semoule
7 jaunes d'œufs
185 g de farine T55
Sur un bain-marie tempérer à 52°c les jaunes avec 90 g de sucre puis hors du feu monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Monter également les blancs avec le sucre restant (95 g).
Mélanger délicatement les 2 appareils. Verser la farine tamisée en pluie, remuer doucement.
Étaler le biscuit sur papier sulfu, cuire sur plaque à 180° pendant 5-7 minutes selon votre four.

Dacquoise amande :
160 g poudre d'amande
150 g sucre glace
570 g farine T55
280 g blancs d'œufs
100 g sucre semoule
zeste de citron
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amande, le sucre glace et la farine tamisés délicatement dans les blancs. Ajouter les zestes de citron. Étaler la préparation sur plaque chemisée de papier sulfu.

Marmelade D'abricots (ou autre fruits à votre convenance) :
280 g d'abricots frais ( ou en boite)
4 g de pectine NH
30 g de sucre semoule
jus d'un demi citron
Mélanger le sucre et la pectine; cuire les fruits en purée et ajouter le mélange sucre-pectine. Porter à ébullition pendant 1 minute, ajouter le jus de citron. Réserver au froid.

Gelée de framboises :
300 g de pulpe de framboise
6,5 g de gélatine en feuilles
1,2 g d'agar-agar
le jus d'un citron
6 feuilles de menthe fraîche hachées
Chauffer la pulpe de framboise avec les feuilles de menthe hachées et l'agar-agar. Cuire à 60°c ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide, le jus de citron et zester si vous voulez corser un peu plus la gelée. Couler la gelée dans un cadre, réserver au réfrigérateur pendant 2h. Détailler selon votre moule.

Mousse légère à la framboise :
250 g de purée de framboise
37 g de sucre semoule
25 g de jaunes d'œufs
20 g de maïzena
3 g de gélatine en feuille
400 g de crème montée
Porter la purée de framboise à ébullition . Blanchir les jaunes avec le sucre ajouter la maïzena, mélanger.
Verser sur les jaunes 1/3 de la purée de framboises bouillante bien mélanger, remettre dans la casserole et cuire 2 minutes environ jusqu'à ce que ça épaississe . Mixer, chinoiser. Refroidir à 60°c ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème mousseuse et l'ajouter à l'appareil vers 35°c.

Punch à la crème de framboise :
20 cl d'eau
40 g de sucre semoule
20 g de crème de framboise ou cassis
Porter à ébullition l'eau, le sucre. Laisser refroidir, ajouter la crème de framboise. A l'aide d'un pinceau imbiber les différents biscuits.

Montage :
-Découper dans le biscuit cuillère la forme du moule de votre choix.
-Imbiber ce biscuit avec le punch framboise.
-Répartir une première couche de mousse à la framboise sur le fond et les côtés de votre moule jusqu'en haut.
-Au milieu insérer un disque de dacquoise amande imbiber également de punch framboise.
-Ajouter un insert marmelade abricot au centre du moule.
-Remettre un disque de biscuit cuillère imbibé des deux cotés (dessus-dessous)
-Poser par dessus votre insert gelée de framboises
-Terminer par recouvrir tout votre gâteau de mousse framboise. Lisser, mettre au congélateur 3h minimum.

Préparer votre glaçage :
200 g de pulpe de framboise (ou autre)
3 g d'agar-agar
Qs colorant framboise
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, mixer, porter à ébullition, chinoiser. Refroidir à 30°c avant d'utiliser sur votre gâteau bien froid.
Décorer le gâteau selon votre inspiration.