Le dé (et sa recette)

Voici comment je revisite le cheese cake ! C'est une mousse aux fruits de la passion avec un coeur mangue et un insert framboise-citron sur une base de streusel aux amandes; le tout recouvert d'un glaçage au chocolat blanc décoré de point en chocolat noir.Léger, frais et délicieux...

Recette du Cheese Cake revisité : le dé

Steusel amande:
135g de beurre
135g de sucre cassonade
2g de sel
175g de poudre d'amande
135g de farine

- Au batteur, mélanger 135g de beurre et le sucre; Ajouter le sel, la poudre d'amande et la farine. Mélanger pour avoir la texture d'un crumble.
- Parsemer sur une plaque recouverte de papier sulfu et cuire 20minutes à 160° dans un four chaleur tournante.
- Mélanger le Streusel une fois cuit au batteur avec la feuille et ajouter 50g de beurre pommade. Réserver. 


Mousse au Cream Cheese :
385 g de cream cheese
50g de sucre
33g de crème épaisse
33g de lait entier
400g de crème fouettée
Jus d'un demi citron
25g de pulpe de fruit de la passion
3 feuilles de gélatine. 

- Au batteur détendre le cream cheese avec la crème épaisse et le lait.
- Ajouter le sucre, le jus de citron, la pulpe de fruit de la passion, mélanger.
- Fondre la gélatine au micro-onde(quelques secondes) préalablement hydratée dans l'eau, puis l'incorporer au cream cheese.
- Avec une maryse ajouter délicatement la crème fouettée. 


Crème fouettée :
30 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille

- Au batteur avec le fouet monter tous les ingrédients (bien froid) ensemble. 


Coulis de mangue :
300g de pulpe de mangue ( 1fruit )
70g de sucre
3 feuilles de gélatine 


- Réhydrater dans l'eau la gélatine
- Mixer la pulpe de mangue avec le sucre
- Passer la pulpe au chinois, faire fondre au micro-onde la gélatine essorée et l'ajouter à la mangue. Réserver au frais. 


Coulis de framboise :
250g de framboise
100g de sucre
15g de jus de citron + zeste
2 feuilles de gélatine


- Cuire les framboises quelques minutes avec le sucre. Passer au chinois la pulpe pour ôter les pépins.

- Ajouter le jus de citron et les zestes, laisser refroidir légèrement et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l'eau. Bien mélanger pour que la gélatine fonde dans le coulis. Réserver. 


Montage :
Sur un silpat, étaler sur 2cm dans un cadre le streusel, bien tasser. Remettre sur le 1er cadre un autre cadre de même dimension . Étaler dans ce 2ème cadre un peu de mousse cream cheese et bien la répartir sur les parois du moule. Mettre un emporte-pièce rond, vide, au centre ( pour couler le coulis de mangue) et surgeler 15minutes.
Après 15 minutes, enlever l'emporte-pièce rond du centre et avant d'y couler le coulis de mangue mettez au centre du rond un autre emporte-pièce rond plus petit; verser le coulis de mangue, surgeler avec encore une fois  un emporte-pièce rond vide au centre. Compter 15 minutes de congélation.
Sortir le cheese cake, enlever le dernier rond vide et verser à la place le coulis de framboise. Rajouter sur vos 2 cadres un 3ème et combler avec le cream cheese; bien lisser. Mettre au congélateur 2h minimum.
Sortir le cheese cake du froid, laisser quelques minutes à température ambiante et le démouler. 


Glaçage blanc :
260g de chocolat blanc de couverture (35%)
4g de gélatine de feuilles
17cl de crème liquide entière
40g d'eau
30g de sirop de glucose
15g d'huile de pépin de raisin 


- Faire fondre le chocolat au bain marie, ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Porter la crème liquide, l'eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser lentement 1 tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. Ajouter le 2ème tiers, mélanger puis incorporer le 3ème tiers de la même façon.
- Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser l'huile de pépin de raisin. Bien mélanger pour lisser et parfaire l'émulsion.
- Utiliser le glaçage lorsqu'il est à  35° .
- Poser le gâteau sur une grille à pâtisserie, recouvrer entièrement votre entremet de glaçage. Laisser figer à température ambiante quelques minutes; avec un couteau, enlever, éventuellement, l'excédent à la base du gâteau. Réserver au frais avant dégustation. 


Ronds en chocolat :
200g de chocolat noir de couverture.


- Fondre le chocolat au bain marie à 50° puis le laisser refroidir à 32°.
- Sur une bande de papier Rhodoïd étaler une fine couche de chocolat et lorsqu'il ne colle plus au doigt emporte-piècer avec une douille des petits ronds que vous déposerez sur votre Dé quand votre chocolat aura cristallisé entièrement.


Bon appétit !!! :-)